jueves, 24 de enero de 2013

BRIOCHE CRÉMANTAISE





No he tardado mucho tiempo en concluir que las redes sociales como el facebook se han apoderado de una parte de mi tiempo, y es que es una realidad. De mi y estoy segura que el de mucha gente porque sino yo no me entretendría a mirar y consultar tantas cosas...recetas, recomendaciones, restaurantes, artículos, consejos, trucos, utensilios de cocina, buff, se me abre un abanico amplísimo, un escaparate continuo a todo lo relacionado con mi pasión, la cocina.

Es por eso que cuando detecté la existéncia de un grupo en facebook que se llama #ComandoPanarra, me moví hasta que conseguí entrar y saber como funcionaba (Muchas Gracias Sílvia de Cuinetes)

Liderando el grupo encontramos a Daniel Jordà, un chef i maestro panadero propietario de La Trinidad Panes Creativos y ahora autor del libro Panes Creativos que además tiene tiempo de pasarse por el face y dejarnos retos muy interesantes. El pasado viernes compartía con todos los miembros del grupo esta receta de brioche crémantaise originária de Mof Joseph Dorfler.

Me faltó tiempo para poner en marcha la Kitchenaid y empezar la receta. El resultado ... un brioche exquisito! A continuación os pongo la receta original que nos pasó él y entre paréntesis y en rojo pondré las cantidades que usé yo. Sólo hice un tercio de la receta ya que me parecía mucha cantidad. Y aún así me salieron dos generosos bollos de medio kilo de peso cada uno. (como el de la foto vaya ...)

Pues aquí la teneis,

Gracias a Daniel Jordà por su generosidad al compartir la receta y al #ComandoPanarra   por aceptarme en el grupo y por animarse tanto con los retos.

INGREDIENTES PARA EL POOLISH: 

- 250 gr. de cava (84 gr.)
- 325 gr. de harina de fuerza (110 gr.)
- 30 gr. de levadura (10 gr.) 

Mezclar sin dejar grumos. Dejar reposar durante 2 horas o hasta que veamos que ha doblado su volumen.

INGREDIENTES PARA EL BRIOIX: 

- El total de poolish
- harina de fuerza 1100 gr (367 gr.)
- levadura fresca 30 gr (10 gr.)
- sal 30 gr (8 gr.)
- azúcar 170gr (100 gr.)
- huevos 350 gr (105 gr.)
- leche 350 gr (125 gr.)
- mantequilla 550 gr (183 gr.)
- pasas bañadas al ron 400 gr (en lugar de pasas puse 100 gr. pepitas de chocolate)
- ron 75 gr (vale cualquier otro licor, son para hidratar las pasas y añadir posteriormente a la masa si conviene)( yo no puse)

PREPARACIÓN:

- Una vez amasado (podeis ayudaros de los amasados cortos y dejar reposar durante 10 minutos entre amasado y amasado), dejar reposar una hora a temperatura ambiente y después guardar en la nevera...durante al menos 12 horas.
- Pasadas las 12 horas, sacar de la nevera, dejar que coja temperatura (almenos 1 hora) formar en bolas de al menos 200 gr. y dejar fermentar hasta que doble su volumen (yo separé la masa en dos y formé dos brioixos de medio kilo aproximadamente de peso cada uno)
- Pintar con huevo y opcional decorar con mazapan suave o pasta de almendras. (yo decoré con azúcar humedecido y almendras laminadas)
- Cocer en el horno a 180 º (de arriba y abajo) hasta que tenga un aspecto dorado.
- Para bolas de 200gr, almenos 12-14 minutos. (los míos que eran más gruesos se cocieron entorno a los 20 minutos de tiempo) 





Observaciones de Daniel:

Tambien nos dice que se podría amasar en sistema directo, es decir después del amasado dejar doblar su volument (3 horas como mínimo), formar, dejar doblar su volument de nuevo y al horno. Tanto si se hace de una manera como de otra ir con cuidado con la temperatura de la cocina, tendría que estar a una temperatura agradable !(no fría)

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